Beau, oui, comme « Bocuse »
Gautier Battistella, journaliste gastronomique au guide Michelin pendant quinze ans, expert mondial de la grande cuisine et de ses coulisses, nous régale de ses romans savoureux. Chef (Grasset 2022) donne à voir la table de la mère Brazier et celle de Paul Renoir, personnage fictif qui se fait sauter la cervelle dans son restaurant étoilé Les Promesses. On a une pensée pour le grand chef Bernard Loiseau qui s’est suicidé en 2003 suite à une dévaluation de sa cuisine chez Michelin et Gault et Millau. « Votre appréciation aura coûté la vie d’un homme » avait alors lancé Paul Bocuse dans les médias.
Dans ce nouvel opus, l’auteur croque ici ce monstre sacré : Paul Bocuse.
Certes, il y a déjà eu des essais et des livres de recettes co-écrits par le chef, pour la plupart. Mais ici, il s’agit d’un portrait et d’une étude de sa personnalité complexe et visionnaire. Jusqu’à devenir un magnifique personnage de roman. « Monsieur Paul », « cuisinier du siècle », « Pape de la gastronomie française », figure emblématique de la cuisine traditionnelle, Bocuse s’est éteint à 91 ans dans son auberge-restaurant où il est né, à Collonges-au-Mont-d’Or.
Ce document, écrit comme un roman, retrace sa vie depuis sa naissance, au sein de sa famille (chez les Bocuse, on travaille dans la restauration depuis le XVIIe siècle) jusqu’à la gloire. Dans la région, début XXe, on joue à la pétanque, on prend son café « sous une tonnelle mangée de glycine », on se régale d’une petite friture, d’un saucisson chaud pommes à l’huile et d’oreilles de veau sauce ravigote.
Paulo grandit à la ferme. Chevreaux, coqs, poules et bouc bercent son enfance tandis que ses chiens le suivent partout. Il n’a pas encore de poil au menton quand son père lui dit « aujourd’hui, c’est toi qui cuisines ». Sous-entendu : « c’est toi qui tues la dinde ». À la table de Bocuse le père, on trouve des abats, des saucissons chauds, du tablier de sapeur, le tout arrosé de carafes d’anisette. Mais c’est chez la mère Brazier, au Col de la Luère, qu’il fait ses classes après avoir servi sous les drapeaux. « Eugénie Brazier, c’est Germinal corrigé par Walt Disney ». Une cuisine à l’instinct, une trempe de commandeuse des armées. Puis c’est chez Fernand Point, le premier chef à obtenir trois étoiles au Michelin en 1933, qu’il poursuit son apprentissage. Puis l’Auberge du Pont-de-Collonges où Bocuse construit sa légende dans un univers baroque. Et la réputation de sa cuisine attachée aux produits du terroir, à la simplicité et à la justesse des cuissons. Traction avant, DS, Trianon sont garées devant l’établissement. Le charme de l’époque.
De la Libération à la naissance du Concorde, on assiste à la montée en puissance de la cuisine signée Bocuse et on se réjouit de ses illustres amitiés, notamment avec Romain Gary qui logera un temps à l’Auberge. On découvre les effets de mode, de la nouvelle cuisine à la cuisine moléculaire qui sévira dix ans à tout casser. On suit Paul Bocuse dans sa tournée mondiale, telle une rock star. Et telle une rock star, il a une femme dans chaque port, Raymonde, Raymone, mères de ses enfants, mais aussi Patricia, et Keiko la Japonaise qui se déplace avec sa dizaine de chauffeurs, gardes du corps et dames de compagnie.
Et malgré cela, la question de la succession va se poser. Qui aura le talent pour assurer la relève après lui ? Chapeau l’artiste.
Gautier Battistella, Bocuse, Grasset, 320 pages, 22 euros. En librairie depuis le 7 janvier 2026.
